Zeytinyağı Tüketmek için 15 İyi Sebep
Mart 5, 2019
Neden Her Sabah Aç Karnına Zeytinyağı İçmelisiniz?
Mart 5, 2019

Zeytinyağı Üretimi

Zeytin ağacı (Olea Europea) uzun ömürlü ve dayanıklı bir ağaçtır. Ağır ve zahmetli büyümesine karşın uzun ömürlüdür. Bu nedenle adı mitoloji ve botanikte “Ölümsüz Ağaç”tır.

Derinlere uzayan kökleri sayesinde kalkerli, çakıllı, taşlı ve kurak topraklarda yetiştirilmeye elverişli olan zeytin ağacı için en verimli ortam yazları sıcak, kışları ise ılıman geçen iklimlerdir. Zeytin ağacı; ışığı, güneşi ve 15°C üstündeki sıcaklığı sever.

Yıllık ortalama 220 mm yağış, zeytin ağacının verimli bir şekilde büyümesi için yeterlidir. Zeytin ağacı genellikle rakımı düşük coğrafyalarda yetişir. Çalı görünümündeki zeytin ağacının yapraklarının üst yüzü koyu, alt yüzü ise gümüş rengindedir. Yapraklar mükemmel bir düzen içinde dalın iki tarafından karşılıklı olarak çıkar.

Ortalama 40-50 cm genişliğindeki gövde çürümeye karşı çok dayanıklıdır. Ağaç yaşlanınca yamrulardan gelişen yeni uçlar gövdeyi tazeler. Ortalama boyu 2-10 m olan zeytin ağacı; bir yıl bol, bir yıl az ürün verir. Çiçek verme mevsimi Kuzey Yarım Küre’de nisan ve haziran ayları arasındadır. Yeşil zeytinler ağustos ayı sonundan kasım ayı başına kadar olan süre içinde olgunlaşır.

Zeytin hasatında toplama şekilleri binlerce yıldan bu yana neredeyse değişmemiştir ve asırlar boyunca elle toplama ya da sırıkla silkme yöntemi kullanılmıştır. Hasat, ekim ile şubat ayları arasında yapılır. Ülkemizde eskiden kullanılan sırıkla silkme yerine yavaş yavaş makineli hasat uygulanmaya başlamıştır.

Günümüzde zeytin hasatında kullanılan makinelerde gövde veya dal sarsma, yerdeki meyveleri emici ekipmanlarla toplama yöntemlerinden yararlanılmaktadır. Elle toplamada sağma veya taraklama yöntemi, yerden toplamada ise merdane veya fırça kullanılır. Uygulamada en fazla emek gerektiren yöntem elle toplamadır. Saatte en fazla 9-10 kg zeytinin toplandığı bu yöntem, meyve sağlam ise en iyi kalitede zeytinyağı üretilmesini sağlar.

Kaliteli zeytinyağı elde etmek için sağlam ve hasarsız danelerin doğru zamanda uygun usullerle hasat edilmiş olması ve hiç bekletilmeden zeytin sıkma tesislerinde doğru şekilde işlenmesi gerekir. Zeytinlerin hasattan sonra mümkün olan en kısa süre içinde işlenmesi son derece önemlidir. Çünkü zeytin bekletilirse fermante olur. Küf, kızışma gibi kusurlar meydana gelir. Bu durumda ise zeytinyağının kalitesi düşeceğinden natürel sızma özelliğini kaybeder. Bu nedenle zeytin toplanırken 20-25 kg’lık delikli plastik kasalara alınmalıdır. Zeytinyağının kalitesini; zeytin ağacının varyetesi, bulunduğu bölgenin coğrafi özellikleri, iklim koşulları, zirai mücadele yapılıp yapılmaması, gübreleme veya sulama yapılıp yapılmaması, hasat zamanı, hasat şekli, zeytinden yağ elde edilirken uygulanan teknoloji, depolama koşulları ve ambalajlama materyali etkilemektedir. Zeytinyağının kalitesini tespit etmek için son derece gelişmiş, modern ve kompleks analiz yöntemleri uygulanır. Gaz kromatografi, likit kromatografi cihazları kullanılarak, %1 bile bitkisel yağ karışmış olsa tespit edilir. Bunun yanısıra zeytinyağının duyusal özellikleri olarak tanımlanan tat ve nefasetini de tespit ederek değerlendirmek son derece önemlidir. Bu amaçla eğitim almış uzman tadımcılardan faydalanılır. Bu şekilde natürel zeytinyağının saptanan fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri dikkate alınarak yapılan kalite sınıflandırması ile;

  • Natürel Sızma Zeytinyağı,
  • Natürel Birinci Zeytinyağı,
  • Rafinajlık (Ham) Zeytinyağı olarak belirlenir.Gıda olarak kullanıma uygun olmayan rafinajlık zeytinyağı, su buharı destilasyonu ve ağartma toprağı ile hiçbir kimyasal reaksiyona tabi tutulmadan rafine edilir. Rafine zeytinyağının içerisine belirli oranlarda natürel zeytinyağı karıştırılır ve riviera zeytinyağı kalitesi oluşturulur.